wedzenie wedlin

Sposoby wędzenia mięsa i wędlin

Wędzenie jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności. Polega na utrwaleniu mięsa ryb i zwierząt przy pomocy dymu, który uzyskujemy podczas spalania drewna przy małym dostępie powietrza.
Proces wędzenia sprawia, że z przygotowanych przez nas wędlin częściowo odparuje woda, a dym przenika do wnętrza, dzięki któremu zachodzą procesy chemiczne przedłużające trwałość wyrobu, chroniąc przed zepsuciem oraz polepszając walory smakowe nadając przy okazji ładny wygląd i zapach. Wędzone ryby przybierają zwykle kolor złocisty, z kolei wędzone mięso ma najczęściej barwę jasnobrązową, ciemnobrązową ewentualnie czarniawą . Dodatkową zaletą wędzenia jest to, że mięso staje się odporne na procesy jełczenia,a także dym wykazuje działania przeciwbakteryjne.
Wyróżniamy kilka metod wędzenia. To, którą metodę wybierzemy jest przed wszystkim uzależnione od tego jaki rodzaj mięsa wybierzemy do przygotowania. Sposoby jakie możemy wybrać ze względu na temperaturę podczas wędzenia to:

  • wędzenie dymem zimnym,
  • wędzenie dymem ciepłym,
  • wędzenie dymem gorącym

Jeśli chodzi o wędzenie dymem zimnym to odbywa się ono w temperaturze około 15-20°C. Czas wędzenie wynosi od kliku do kilkunastu dni w zależności jaki rodzaj mięsa chcemy przygotować. Pierwsze dwa dni wędzimy po kilkanaście godzin dziennie. Natomiast w pozostałe dni zwykle już tylko po 1-2 godzin. Jeśli temperatura otoczenia jest niska wyroby możemy przechowywać w wędzarni pomiędzy wędzeniami. Drewno, którego używamy do wędzenia powinno lekko się tlić, a dym być dość gęsty. Przy takiej metodzie można używać zrębków wędzarniczych. Dzięki wędzeniu dymem zimnym przygotujemy produkty o dłuższym okresie przechowywania. Stają się one bardzo suche i słone, ale odporne na psucie. Mają barwę żółtą lub ciemnobrązową w zależności jakiego rodzaju zrębek lub szczapek użyjemy. W środku mają barwę ciemnoczerwoną. Tracą na objętości czasem nawet do 20%.
Z kolei wędzenie dymem ciepłym przebiega w temperaturze od 25-50°C. Czas trwania wędzenia dymem ciepłym wynosi od kilku do kilkunastu godzin. Wyroby tak przygotowane mają krótszy okres przechowywania, a ponadto wymagają dalszej obróbki cieplnej (parzenie, pieczenie). Kolor wędzonek ma zwykle odcień jaśniejszy, niż przy wędzeniu dymem zimnym. Przybiera barwę od jasnobrązowej do brązowej, w zależności od tego jakiego rodzaju zrębek lub szczapek użyjemy. Po przekrojeniu wędliny mają kolor czerwony lub jasnoczerwony. Produkty wędzone dymem ciepłym tracą na objętości około 10-15%.

wedzarnie do wedlin
Wędzenie dymem

Natomiast wędzenie dymem gorącym przebiega w temperaturze 50-90°C. Jest to wędzenie z równocze3snym pieczeniem. Czas wędzenia wynosi od 1-3 godzin od momentu kiedy wędzonka osiągnie wewnątrz temperaturę 70-72°C. Przygotowane produkty są aromatyczne i kruche. Ponadto są bardziej trwałe niż kiedy parzone są w wodzie. Powierzchnia wyrobu staje się sucha i wytapia się tłuszcz. Wędzonki tracą na objętości nawet do 30%.
Nie ważne, który sposób wędzenia wybierzemy musimy pamiętać o tym, aby wyroby były dobrze osuszone, tzn. ich powierzchnia była sucha. W związku z tym kiełbasy osadzamy, a wędzonki ociekamy w chłodnym miejscu przez kilka godzin, a przed samym wędzeniem powierzchnie osuszamy w wędzarni np. za pomocą osuszacza elektrycznego w wędzarniach elektrycznych, a w tradycyjnych osuszamy bez dymu.