Przygotowanie mięsa oraz peklowanie

Przygotowanie mięsa oraz peklowanie zaczynamy od wyboru mięsa. Musimy określić jakie wędliny będziemy chcieli przygotować, wędzić itp. Następnie mięso, które kupimy należy odpowiednio przygotować według przepisu, który posiadamy. Jeśli zakupione przez nas mięso jest z kością musimy ją usunąć (chyba, że przepis mówi inaczej). Do tego będziemy potrzebować noża (najlepiej masarskiego) oraz osełki do noży, aby naostrzyć nóż, ponieważ ułatwi nam to pracę.

Podczas wycinania kości z kawałka mięsa starajmy się jak najmniej pozostawić mięsa na kości oraz nie uszkodzić przyległych mięśni. Jednak jeśli nie mamy wprawy to warto kupić kawałki mięsa, które będą już pozbawione kości.


Podczas przygotowywania kiełbas mięso musimy w pierwszej kolejności odpowiednio podzielić. W przepisach możemy mieć podane różne określenia np. podział na mięso tłuste i mięso chude lub podział na poszczególne klasy. Kwestia ta jest bardzo istotna, ponieważ mięso na kiełbasy po podziale musi zostać zmielone na odpowiedniej wielkości oczkach maszynki. Mięso chude wieprzowe mielimy na grubszych oczkach a z kolei mięso wołowe i mięso tłuste mielimy na oczkach drobnych. Dzięki temu nasz wyrób będzie miał lepszą konsystencję oraz lepszy smak.


Kolejnym etapem podczas przygotowywania domowych wędlin jest peklowanie. Samo peklowanie jest procesem technologicznym, które polega przede wszystkim na działaniu solanki na mięso. Dzięki temu przedłużymy trwałość wędliny gdyż sól odciąga z mięsa wodę i dodatkowo zapobiega rozwojowi bakterii. Ponad to utrwala barwę czerwoną mięsa, pozwala wydobyć smak i zapach mięsa. Do peklowania stosujemy peklosól, która jest mieszanką soli, azotanów potasu i sodu (chyba, że przepis mówi inaczej).


Wyróżniamy 5 sposobów peklowania:
• Peklowanie na sucho
• Peklowanie na mokro
• Peklowanie mieszane
• Solenie suche
• Solenie mokre


Peklowanie na sucho polega na tym, że każdy kawałek mięsa naciera się dokładnie mieszanką peklującą z każdej strony. Następnie mięso układa się w naczyniu, tak aby ściśle do siebie przylegało i wypełniało 4/5 jego objętości. Przechowujemy w chłodnym miejscu ok. 4-6°C (np. w lodówce) lecz musimy pamiętać, aby co jakiś czas przekładać kawałki mięsa. Należy poprzekładać kawałki tak aby te co były na górze znalazły się na dole.

Polecam wykonywać czynność obracania mięsa codziennie przez cały okres peklowania. Peklowanie na sucho pozwala nam uzyskać produkt o dużej trwałości, jednak minusem jest wydłużony czas peklowania.

Peklowanie mięsa


Peklowanie na mokro to inaczej peklowanie zalewowe. Mięso wkładamy do odpowiedniego naczynia, po czym zalewamy roztworem solanki. Polecam również nastrzykiwanie mięsa nastrzykiwarką, aby solanka dotarła równomiernie do środka. Mięso musi wypełniać ¾ naczynia i nie może ściśle przylegać do niego. Mięso powinno zostać dociążone, aby nie wypływało na powierzchnie, gdyż musi być całe zanurzone w solance. Do tego możemy dodać zioła i przyprawy, które uprzednio rozdrobnimy w moździerzu. Proporcje dajemy według przepisu lub własnego uznania.

Mięso podczas peklowania należy przekładać codziennie, tak aby dolna część znalazła się na górze i odwrotnie. 


Peklowanie mieszane jest rzadko stosowaną metodą, zwykle tylko kiedy mięso nie wydziela odpowiedniej ilości soków. Mięso w pierwszej kolejności naciera się suchą mieszanką peklującą a następnie wkładane jest do solanki.
Solenie suche polega na tym, aby wszystkie kawałki natrzeć solą. Sól nie powinna zawierać jodu i musi być jak najczystsza. Kawałki mięsa układamy w naczyniu i odkładamy na kilka godzin. Metodę tę stosujemy przygotowując ryby.
Solenie mokre to także metoda stosowana w przypadku przygotowania ryb. Rozpuszczamy w gorącej wodzie sól kuchenną, następnie przygotowujmy roztwór musimy ostudzić. Do płytkiego naczynia wlewamy zalewę i układamy mięso pamiętając o tym, że musi być całe zanurzone. Przechowujemy w zimnym i ciemnym miejscu przez około 10-12 godzin w zależności od przepisu i obracamy co jakiś czas.