Mięso do wyrobu wędlin

Dobór mięsa potrzebnego do wyrobu wędlin.
Wyrabiając własne wędliny chcemy, żeby były one przede wszystkim smaczne i dobrze przygotowane. W tym celu starannie dobieramy przyprawy według receptury i wykonujemy wszystkie czynności zgodnie z przepisem. Jednak musimy pamiętać, że wybór odpowiedniego mięsa to podstawa, ponieważ ma ono duży wpływ na efekt końcowy przygotowanego wyrobu.

Wybór mięsa jest uzależniony od rodzaju wędliny jaką będziemy przyrządzać. Przykładowo do wyrobu kiełbasy, która ma być podana zaraz po przygotowaniu użyjemy innego rodzaju mięsa niż przy przyrządzaniu szynki, którą będziemy chcieli przechowywać w zamrażarce przez dłuższy czas. Musimy także pamiętać, że peklowanie, osuszanie i wędzenie również będą miały wpływ na smak i trwałość naszej wędliny.

Mięso potrzebne do przygotowania wędliny może pochodzić z uboju własnego lub zakupione u rzeźnika czy w sklepie z działem mięsnym. Sam jednak zwykle kupuję mięso, ponieważ na rozbiór tuszy musimy mieć odpowiednie warunki i doświadczenie w tej kwestii. Ponad to kupując mięso musimy zwrócić uwagę czy pochodzi ono z legalnego źródła oraz czy było przebadane przez lekarza weterynarii.

Początkowo kupując mięso możemy mieć pewne trudności z ocenieniem jego jakości, jednak z czasem stanie się to dla nas oczywiste. Podstawową zasadą, o której warto pamiętać jest to, aby:
– mięso miało mało wycieków płynu mięsnego
– musi wyglądać świeżo
– powinno pochodzić z młodych zwierząt
– powinno być schłodzone do 6°C
– musi ładnie pachnieć
– powinno mieć naturalną lepkość

Ważne jest to, aby pamiętać, że mięso, które raz zamrozimy nie może zostać zamrożone ponownie!

Przygotowując, wędząc wędliny i kiełbasy będziemy korzystali z różnych rodzajów mięs. Najczęściej jednak wykorzystuje się: wołowinę, wieprzowinę, drób, baraninę.

Jeśli chodzi o wołowinę to jest to delikatne spoiste mięso, poprzerastane biały tłuszczem, drobnowłókniste i aromatyczne oraz ma kolor jaskrawo-czerwony, wtedy mamy pewność, że pochodzi z młodych sztuk. Jeśli chodzi o mięso od starszych zwierząt to ma: żółtawy tłuszcz i ma kolor brunatny.

Najlepsza wieprzowina pochodzi z młodych oraz mięsnych sztuk. Takie mięso jest lekko przerośnięte tłuszczem, ma kolor jasnoróżowy lub różowo szary a tłuszcz ma barwę białą. Natomiast jeśli chodzi o starsze sztuki to mięso ma grube włókna, jest poprzerastane tłuszczem ma kolor czerwony a tłuszcz ma barwę żółtą i jest twardy.

Jeżeli decydujemy się na zakup drobiu. Musimy pamiętać, że świeże mięso z kurczaka jest sprężyste, po naciśnięciu palcem nie pozostawia wgłębienia, jeśli chodzi o starsze sztuki to są one wodniste i wgłębienie w nich zostaje. Jeżeli mamy kawałek ze skórą i się ona nie roluje to znaczy, że mamy świeże mięso.

Kiedy wybieramy baraninę to staramy się kupić mięso z młodych sztuk gdyż jest ono cienko włókniste i ma kolor jasnoczerwony a tłuszcz ma barwę białą. Jeśli chodzi o starsze sztuki to mięso jest grubo włókniste, ma kolor ciemno czerwony i mało przyjemny zapach, a tłuszcz ma barwę żółtą.
mieso do wyrobu wedlin