Jelita i osłonki

Jelita i osłonki niezbędne przy nadziewaniu kiełbasy

Jelita i osłonki to niezbędny element podczas wyrobu kiełbasy i tak samo ważne jak wszelkiego rodzaju akcesoria masarskie. Osłonki naturalne, jak i sztuczne nadają kiełbasie wygląd, kształt, smak i wpływają na trwałość naszego wyrobu. Jelita i osłonki możemy podzielić na naturalne i sztuczne.
Do naturalnych zaliczyć możemy jelita wieprzowe, jelita baranie, jelita kozie. Wymienione jelita są jadalne i neutralne dla zdrowia. Natomiast jeśli chodzi o osłonki sztuczne to zaliczamy do nich osłonki białkowe, osłonki fibrusowe, osłonki poliamidowe lub osłonki kolagenowe. Większość z nich, tzn. jelita naturalne, osłonki kolagenowe, białkowe, celulozowe mogą być poddawane obróbce cieplnej, czyli gotowaniu, przeniu lub wędzeniu.

Najpopularniejsze są jelita wieprzowe, które wykorzystuje się przy produkcji różnego rodzaju kiełbas, np. parzonych, wędzonych, podsuszanych. Najlepiej kupować jelita, które są już oczyszczone i zakonserwowane w soli. W ten sposób będzie można przechowywać je w lodówce nawet przez 2 lata, oczywiście w szczelnie zakręconym słoiku z dużą ilością soli kamiennej.

Jelita naturalne zwykle kupuje się w postaci suszonej, zasolonej lub w specjalnej zalewie. Sami musimy zdecydować, które są najbardziej odpowiednie dla nas. Mając zapas osłonek i jelit należy pamiętać aby było przesypane solą.

Osłonki naturalne przed przystąpieniem do nadziewania farszem kiełbasy, należy odpowiednio przygotować. W pierwszej kolejności musimy je zamoczyć w letniej wodzie o temperaturze około 25°C na dwie do trzech godzin, chyba że producent zaleca inaczej. Następnie po wymoczeniu trzeba przepłukać jelita zimną wodą, ponieważ ułatwi to napełnienie kiełbasy.

Osłonki sztuczne, czyli białkowe, kolagenowe i fibrusowe trzeba zanurzyć w ciepłej wodzie na 10 minut, żeby wygodniej było formować kiełbasę. Z kolei pozostałe sztuczne osłonki nie muszą być namoczone lecz tylko przepłukane ciepłą wodą. Jednak polecam zawsze czytać etykietę i zawarte na niej informacje producenta.

Oslonki i jelita na kielbasy

Podczas nadziewania kiełbasy starajmy się wtłoczyć jak najmniej powietrza do środka. Jeśli zaczną tworzyć się pęcherzyki powietrza to możemy przebić je igłą. Warto zwracać na to uwagę, ponieważ poste przestrzenie zostaną wypełnione przez soki mięsne i tłuszcz podczas wędzenia co będzie miało wpływ na wygląd, jakość i długość przydatności kiełbasy do spożycia. 
Po naciągnięciu jelita na rurkę nadziewarki pamiętajmy o zawiązaniu początku jelita, aby mięso nie wyciekało z kiełbasy. Jeśli nie mamy jeszcze wprawy najlepiej mieć drugą osobę do pomocy, która będzie kręcić korbą maszynki, a my będziemy mogli przytrzymywać jelito, by farsz równomiernie się napełniał. Po napełnieniu jelita musimy usunąć troszkę farszu, aby zawiązać osłonkę.

Kiedy zdarzy nam się, że jelito pęknie przy nadziewaniu, należy uciąć i zawiązać w rozerwanym miejscu. Pozostałą część jelita możemy dalej wykorzystać.
W zależności od tego jaką chcemy przygotować kiełbasę musimy odpowiednio dobrać grubość i rodzaj jelita lub osłonki. Osobiście najczęściej wybieram jelita wieprzowe do przygotowywania moich wyrobów. Masz pytania zapraszam do kontaktu ze mną, postaram się odpowiedzieć na każde pytanie.