Drewno do wędzenia

Przygotowując drewno do wędzenia musimy pamiętać o tym, że nie wszystkie gatunki drzew sprawdzą się podczas wędzenia. Nie używamy drewna z drzew iglastych, takich jak sosna, jodła, świerk, gdyż podczas spalania drewno iglaste wytwarza bardzo dużo sadzy, która ma niekorzystny wpływ na aromat, smak i wygląd przygotowywanych wędzonek. Ponad to mają dużo substancji żywicznych, które pozostawiają dużo osadu wewnątrz wędzarni i na przygotowywanych potrawach. Nie powinno się również stosować drewna z drzew egzotycznych lub nieznanych gatunków drzew, ponieważ mogą mieć one właściwości trujące.


Jeśli wiemy już czego raczej nie stosować do wędzenia to teraz skup my się na tym co wybrać. Oczywiście doskonale sprawdza się drewno z drzew liściastych. Najczęściej stosowane to drewno z buka, brzozy, dębu, olchy, jesionu, topoli. Bardzo często używa się również drewna z drzew owocowych takich jak: grusza, jabłoń, śliwa, wiśnia, czereśnia, brzoskwinia. O tym jaki rodzaj drewna wybierzemy do wędzenia będzie decydować przed wszystkim to jaki rodzaj wędzonki jaką przygotowujemy, a także jakie urządzenie wędzarnicze posiadamy.


Jeśli posiadamy wędzarnie tradycyjną używamy drewna w postaci szczap. Są to kawałki drewna odpowiedniej wielkości, adekwatnej do wielkości komory spalania w wędzarni. Im większe kawałki drewna, tym ciężej regulować ogień. Czasem dorzuca się również trocin. Jeśli chodzi o wędzarnie z generatorem dymu używamy zrębek wędzarniczych odpowiedniej klasy dla naszej wędzarni.


Podczas wędzenia drewno ma się tlić, żeby wytwarzać przy tym jak najwięcej dymu. Suche drewno wydziela mniej dymu niż drewno mokre lub świeże. Nie oznacza to jednak, że należy stosować tylko drewno mokre. Wilgotność drewna nie powinna przekraczać 25%. Drewna nie moczymy, żeby nie wprowadzać niepotrzebnej wilgoci do komory wędzarniczej, gdyż otrzymamy wyroby o kwaśnym smaku. Warto pamiętać o tym, że na bardzo mokrym drewnie może rozwijać się pleśń oraz inne pasożyty, przez które przygotowywane wędzonki mogą mieć posmak stęchlizny. Dlatego drewno używane do wędzenia nie może być zbutwiałe i zapleśniałe oraz najlepiej żeby było okorowane, gdyż w korze często znajdują się pasożyty, pleśń, piach i inne zanieczyszczenia, które niekorzystnie wpływają na jakość dymu.


Zatem dbajmy o to, aby drewno do wędzenia było czyste, wolne od farb, substancji impregnujących czy olejów. Przechowywać należy je w przewiewnym i suchym miejscu.
Jeśli chcielibyśmy wzbogacić smak przygotowywanych wędzonek możemy dodać suszone przyprawy. Szczególnie do zrębek wędzarniczych lub trocin, np. gałązka rozmarynu, gałązka tymianku, a także liście szałwii, jagody jałowca, liście laurowe.